วิชาการงานอาชีพ เรื่องงานแกะสลักผลไม้

เนื้อหา

การงานอาชีพและงานแกะสลัก

ประวัติความเป็นมาของการแกะสลักผักและผลไม้

ประวัติความเป็นมาของการแกะสลักผักและผลไม้

        การแกะสลักผักและผลไม้ เป็นการแสดงออกทางวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ประจำชาติไทยเลยทีเดียว ซึ่งไม่มีชาติใดสามารถเทียมได้ แต่สิ่งที่น่าเป็นห่วงที่สุดในปัจจุบันนี้เห็นจะเป็นเรื่องของการอนุรักษ์ศิลปะแขนงนี้ที่มีแนวโน้มจะสูญหายไปหรือลดน้อยลงไปเรื่อย

การแกะสลักผักและผลไม้เดิมเป็นวิชาการขั้นสูงของกุลสตรีในรั้วในวัง ต้องฝึกฝนและเรียนรู้จนเกิดความชำนาญบรรพบุรุษของไทยเราได้มีการแกะสลักกันมานานแล้ว แต่จะเริ่มกันมาตั้งแต่สมัยใดนั้น ไม่มีผู้รู้เนื่องจากไม่มีหลักฐานแน่ชัด จนถึงสมัยสุโขทัยเป็นราชธานี ในรัชสมัยของสมเด็จพระร่วงเจ้า ได้มีนางสนมคนหนึ่งชื่อ นางนพมาศ หรือท้าวศรีจุฬาลักษณ์ ได้แต่งหนังสือเล่มหนึ่งชื่อว่า ตำรับท้าวศรีจุฬาลักษณ์ หรือนางนพมาศขึ้น และในหนังสือเล่มนี้ ได้กล่าวถึงพิธีต่าง ๆ ไว้ และพิธีหนึ่ง เรียกว่า พระราชพิธีจองเปรียงในวันเพ็ญเดือนสิบสอง เป็นนักขัตกฤษ์ชักโคมลอย นางนพมาศได้คิดตกแต่งโคมลอยให้งามประหลาดกว่าโคมของพระสนมทั้งปวง ได้เลือกผกาเกสรสีต่าง ๆ ประดับเป็นรูปดอกกระมุทบานกลีบรับแสงพระจันทร์ ล้วนแต่พรรณของดอกไม้ซ้อนสีสลับให้เป็นลวดลายแล้วจึงนำเอาผลพฤกษาลดาชาติ มาแกะสลักเป็นระมยุระคณานกวิหคหงส์ให้จับจิกเกสรบุปผาชาติอยู่ตามกลีบดอกกระมุท เป็นระเบียบร้อยวิจิตรไปด้วยสีย้อมสดส่ง ควรจะทอดทัศนายิ่งนัก ทั้งเสียบแซมเทียนธูปและประทับน้ำมันเปรียงเจือด้วยไขข้อระโค (กรมศิลปากร, 2531 : 97 – 98) จึงได้มีหลักฐานการแกะสลักมาตั้งแต่สมัยนั้น
ในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ทรงโปรดการประพันธ์ยิ่งนัก พระองค์ทรงพระราชนิพนธ์กาพย์แห่ชมเครื่องคาวหวาน และแห่ชมผลไม้ได้พรรณนา ชมฝีมือการทำอาหาร การปอกคว้านผลไม้ และประดิดประดอยขนมสวยงาม และอร่อยทั้งหลาย ว่าเป็นฝีมืองามเลิศของสตรีชาววังสมัยนั้น

 

และทรงพระราชนิพนธ์บทละครเรื่อง สังข์ทอง พระองค์ทรงบรรยายตอนนางจันทร์เทวี แกะสลักชิ้นฟักเป็นเรื่องราวของนางกับพระสังข์ นอกจากนั้นยังมีปรากฏในวรรณกรรมไทยแทบ ทุกเรื่อง เมื่อเอ่ยถึงตัวนางซึ่งเป็นตัวเอกของเรื่องว่า มีคุณสมบัติของกุลสตรี เพรียกพร้อมด้วยฝีมือการปรุงแต่งประกอบอาหารประดิดประดอยให้สวยงามทั้งมีฝีมือในการประดิษฐ์งานช่างทั้งปวง ทำให้ทราบว่า กุลสตรีสมัยนั้นได้รับการฝึกฝนให้พิถีพิถันกับการจัดตกแต่งผัก ผลไม้ และการปรุงแต่งอาหารเป็นพิเศษ จากข้อความนี้น่าจะเป็นที่ยืนยันได้ว่า การแกะสลักผัก ผลไม้ เป็นศิลปะของไทยที่กุลสตรีในสมัยก่อนมีการฝึกหัด เรียนรู้ผู้ใดฝึกหัดจนเกิดความชำนาญ ก็จะได้รับการยกย่อง
ปัจจุบันวิชาการช่างฝีมือเหล่านี้ ถูกบรรจุอยู่ในหลักสูตร ตั้งแต่ชั้นประถมศึกษา มัธยมศึกษามาจนถึงอุดมศึกษาเป็นลำดับ ประกอบกับรัฐบาลและภาคเอกชนได้ให้การสนับสนุน จึงมีการอนุรักษ์ศิลปะต่าง ๆ อย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะการแกะสลักผลงานประเภทเครื่องจิ้ม จนกระทั่งงานแกะสลักได้กลายเป็นสิ่งที่ต้องประดิษฐ์ ตกแต่งบนโต๊ะอาหารในการจัดเลี้ยงแขกต่างประเทศ ตามโรงแรมใหญ่ ๆ ภัตตาคาร ตลอดจนร้านอาหาร ก็จะใช้งานศิลปะการแกะสลักเข้าไปผสมผสานเพื่อให้เกิดความสวยงาม หรูหรา และประทับใจแก่แขกในงาน หรือสถานที่นั้น ๆ งานแกะสลักผลไม้ จึงมีส่วนช่วยตกแต่งอาหารได้มาก คงเป็นเช่นนี้ตลอดไป



หลักการแกะสลักผักและผลไม้

           

                 1. การเลือกซื้อผักและผลไม้ ควรเลือกชนิดที่มีความสดใหม่ เพื่อจะช่วยให้ผลงานที่แกะ                      สลัก มีอายุการใช้งานได้นานขึ้น
                 2. ก่อนนำผักและผลไม้ไปแกะสลัก ควรล้างน้ำให้สะอาด
                 3. การเลือกมีดแกะสลัก ควรเป็นมีดสแตนเลส หรือมีดทองเหลือง ซึ่งมีดต้องคมมาก                            เพราะจะทำให้ผักและผลไม้ไม่ช้ำและไม่ดำ
                4. การเลือกชนิดของผักและผลไม้แกะสลัก ควรเลือกให้เหมาะกับประโยชน์การนำไปใช้
                5. การเลือกรูปแบบหรือลวดลายที่จะแกะควรเลือกให้เหมาะกับการนำไปใช้ประโยชน์
                6. การเลือกผัก ผลไม้ตกแต่งอาหารควรเลือกชนิดที่มีสีสวยงาม หลากหลาย เพื่อจะทำให้                     อาหารน่ารับประทานขึ้น
                7. การแกะสลักต้องพยายามรักษาคุณค่าอาหาร โดยไม่ควรแช่น้ำนานเกินไป  

การจับมีดแกะสลักผักและผลไม้


ลัวิธีการจับมีดแกะสลักนั้น มีความสำคัญต่อชิ้นงานที่แกะสลักมาก  การจับมีดแกะสลักที่ถูกต้อง จะทำให้ปฏิบัติงานได้อย่างเหมาะสมและปลอดภัย และเพื่อความรวดเร็วในการทำงาน ผลงานที่ได้ก็จะมีความประณีต สวยงาม  การจับมีดแกะสลักมีวิธีการ ดังนี้ก

1.  การจับมีดแกะสลักแบบการหั่นผัก

                      การจับมีดแบบหั่นผัก มือขวาจับมีด นิ้วหัวแม่มือวางอยู่บนสันมีด ในลักษณะสบาย ๆ อย่าให้แน่นเกินไป ไม่ต้องเกร็งมือ ใช้มือซ้ายจับวัสดุที่แกะสลักโดยให้นิ้วชี้มือซ้ายวางอยู่บนงานที่แกะสลัก ใช้นิ้วชี้มือขวากดสันมีด นิ้วหัวแม่มือขวาคอยประคองด้ามมีดไว้ ส่วนอีก 3 นิ้ว จับด้ามมีดไว้

2.  การจับมีดแบบดินสอ         

                      การจับมีดแบบดินสอ  มือขวาจับด้ามมีดโดยให้นิ้วชี้กดสันมีดไว้ เหลือปลายมีด ประมาณ 2 – 3 เซนติเมตร นิ้วที่เหลือแตะอยู่บนงานที่แกะสลัก มือซ้ายจับงานแกะสลักตามลักษณะของงาน

การเก็บรักษามีด

            

             1. หลังใช้งานแล้วต้องทำความสะอาดทุกครั้ง วัสดุที่นำมาแกะสลักบางชนิดมียาง ต้องล้าง                  ยางที่คมมีดด้วยมะนาว หรือน้ำมันพืชก่อน แล้วจึงล้างด้วยน้ำให้สะอาด เช็ดให้แห้งเก็บ                        ปลายมีดในฝักหรือปลอด

            2. หมั่นดูแลมีดแกะสลักให้มีความคมสม่ำเสมอเวลาใช้งานแกะสลักผักและผลไม้จะได้ไม่ช้ำ                  โดยหลังการใช้ต้องลับคมมีดทุกครั้ง เช็ดให้แห้งเก็บใส่กล่องไว้ให้พ้นมือเด็ก

            3. ควรเก็บมีดแกะสลักในปลอกมีดเพื่อป้องกันไม่ให้ปลายมีดกระทบของแข็ง จะทำให้ปลาย                   มีดหักหรืองอได้ิ 

          

   

การแกะสลักผักและผลไม้

            ความหมายของคำศัพท์ต่างๆ ที่ใช้ในการแกะสลักผักและผลไม้ เป็นสิ่งจำเป็นที่นักเรียนควรทราบ ซึ่งเมื่อพูดถึงคำศัพท์ต่างๆ ที่ใช้ในการแกะสลักแล้ว ผู้เรียนเข้าใจความหมาย สามารถปฏิบัติได้ถูกต้องตามขั้นตอน       คำศัพท์ต่างๆ เหล่านี้ยังเป็นทักษะพื้นฐาน ที่นักเรียนควรทราบและควรปฏิบัติได้  

  

การปอก

            การปอก หมายถึง การทำวัสดุที่มีเปลือก ต้องการให้เปลือกออก ด้วยมือหรือใช้มีด แล้วแต่ชนิดวัสดุ เช่น ใช้มือปอกกล้วยหรือส้ม ถ้าเป็นของที่ใช้มีดก็จับมีดมือหนึ่ง อีกมือหนึ่งจับของที่จะปอก แล้วกดมีดลงที่เปลือกให้คมมีดเดินไปตามเปลือกเรื่อยไปจนสุดเปลือกของสิ่งนั้นๆ เช่นปอกมะเขือเทศ ปอกแตงโม เป็นต้น  

  

การตัด  การฝาน  การเจียน  การเซาะ

            การตัด หมายถึง การทำสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ซึ่งต้องการให้เป็นท่อนสั้นยาวตามต้องการ โดยใช้มือหนึ่งจับมีด และอีกมือหนึ่งจับวัสดุวางบนเขียง แล้วกดมีดลงบนวัสดุให้ขาดออกจากกัน

            การฝาน หมายถึง การทำวัสดุสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้เป็นแผ่นหรือชิ้นบาง โดยใช้มือจับของไว้ในฝ่ามือหรือวางบนเขียง แล้วใช้อีกมือหนึ่งจับมีดกดลงบนของนั้นให้ตรง มีความบางมากหรือน้อยตามต้องการ

            การเจียน หมายถึง การทำให้รอบนอกของวัสดุสิ่งใดสิ่งหนึ่งเรียบไม่ขรุขระ หรือเป็นรูปทรงต่างๆ

            การเซาะ หมายถึง การทำให้เป็นรอยลึกหรือรอยกว้าง เช่น เซาะเป็นรอยตามประสงค์ โดยใช้มือข้างหนึ่งจับวัสดุนั้น แล้วใช้มืออีกข้างหนึ่งจับมีด ให้ทางคมกดกับวัสดุนั้น ไถไปด้วยความเร็วเพื่อให้วัสดุขาดและเรียบ
    

การตัด	การฝาน	การเจียน	การเซาะ

  

ดอกกุหลาบขาว 

วิธีทำ

             1. เลือกผักกาดขาวปลีหัวแน่นๆ ล้างให้สะอาด
             2. ตัดโคนผักกาดขาวปลีเป็นท่อนยาวประมาณ 2 นิ้ว
             3. ใช้มีดค่อยๆเฉือนกลีบนอกสุดให้เตี้ย แต่งปลายกลีบให้มนเป็นกลีบดอกไม้
แล้วจะเห็นกาบด้านในซึ่งจะเป็นกลีบชั้นต่อไป ทำกลีบต่อไปให้ซ้อนกับกลีบแรกเล็กน้อย ทำจนรอบ
             4. กลีบชั้นต่อๆไปให้ทำเหมือนชั้นแรก แต่ให้สับหว่างกับชั้นแรกทำจนถึงกลีบในสุด
จะได้ดอกกุหลาบสีขาว

 การเลือกซื้อผักและผลไม้ที่ใช้ในงานแกะสลัก

                 1.  เลือกตามฤดูกาลที่มี จะได้ผักและผลไม้ที่มีปริมาณให้เลือกมาก มีความสดและราคา                         ถูก

                 2.  เลือกให้ตรงกับความต้องการหรือวัตถุประสงค์ในงานแกะสลัก เช่น เพื่อการปอก คว้าน                       เพื่อการรับประทาน เพื่อการตกแต่งหรือเพื่อเป็นภาชนะ

                 3.  เลือกผักและผลไม้ที่สด และสวยตามลักษณะของผักและผลไม้ที่แกะสลัก

                 4.  เลือกให้มีขนาดและรูปทรงเหมาะสมกับผลงานที่จะแกะสลัก

การเลือกซื้อตามชนิด และการดูแลรักษาผัก-ผลไม้

                    แตงกวา  เลือกผิวสดสีเขียวปนขาวไม่เหลือง  สามารถนำมาแกะสลักได้หลายรูปแบบ  เช่น  กระเช้าใส่ดอกไม้  ดอกไม้  ใบไม้  เมื่อแกะเสร็จให้ล้างด้วยน้ำเย็นใส่กล่องแช่เย็นไว้  หรือใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมไว้จะได้สดและกรอบ

                    มะเขือเทศ  เลือกผลที่มีผิวสด  ขั้วสีเขียว  นำมาแกะสลักเป็นดอกไม้  หรือปอกผิวนำมาม้วนเป็นดอกกุหลาบ  เมื่อแกะเสร็จควรล้างด้วยน้ำเย็น  ใส่กล่องแช่เย็น 

                    มะเขือ  เลือกผลที่มีผิวเรียบ  ไม่มีรอยหนอนเจาะ  ขั้วสีเขียวสด  นำมาแกะเป็นใบไม้  ดอกไม้เมื่อแกะเสร็จควรแช่ในน้ำมะนาวหรือน้ำมะขาม  จะทำให้ไม่ดำ

                    แครอท  เลือกสีส้มสด  หัวตรง  นำมาแกะเป็นดอกไม้  ใบไม้  สัตว์ต่างๆ  เมื่อแกะเสร็จให้แช่ไว้ในน้ำเย็น

                    ขิง  เลือกเหง้าที่มีลักษณะตามรูปร่างที่ต้องการ  แกะเป็นช่อดอกไม้  ใบไม้  สัตว์  เมื่อนำขิงอ่อนไปแช่ในน้ำมะนาวจะเปลี่ยนเป็นสีชมพูสวย

                    มันเทศ  เลือกหัวที่มีผิวสด  ไม่มีแมลงเจาะ  แกะเป็นรูปสัตว์ต่างๆ  แกะเสร็จแล้วนำไปแช่ในน้ำมะนาวหรือน้ำมะขาม  ผิวจะได้ไม่ดำ

                    เผือก  เลือกหัวใหญ่กาบสีเขียวสด  นำมาแกะเป็นภาชนะใส่ของ หรืออาหาร  ดอกไม้  ใบไม้   เมื่อแกะเสร็จให้นำไปแช่ในน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามจะทำให้มีสีขาวขึ้น

                    ฟักทอง  เลือกผลแก่เนื้อสีเหลืองนวล  นำมาแกะเป็นภาชนะ  ดอกไม้  ใบไม้  หรือสัตว์ต่างๆ  แกะเสร็จแล้วให้ล้างน้ำแล้วใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมไว้

                    มันฝรั่ง  เลือกผิวสด  นำมาแกะเป็นใบไม้  ดอกไม้  สัตว์ต่างๆ  เมื่อปอกเปลือกแล้วให้แช่ไว้ในน้ำมะนาวจะได้ไม่ดำ

                    แตงโม  เลือกผลให้เหมาะกับงานที่ออกแบบไว้  นำมาแกะเป็นภาชนะแบบต่างๆ  เมื่อแกะเสร็จให้ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมไว้                   

                    เงาะ  นำมาคว้านเอาเมล็ดออก  ใช้วุ้นสีสันต่างๆ  หรือสับปะรด  หรือเนื้อแตงโม  ยัดใส่แทน  เมื่อแกะเสร็จให้นำไปแช่เย็น

                    ละมุด  เลือกผลขนาดพอดี  ไม่เล็กหรือใหญ่เกินไป  ไม่สุกงอม  แกะเสร็จให้นำไปแช่ในตู้เย็น

                    สับปะรด  เลือกผลใหญ่  ไม่ช้ำ  แกะเป็นพวงรางสาดได้สวยงาม  แกะเสร็จให้ล้างด้วยน้ำเย็นและนำไปแช่เย็น

                    ส้ม  เลือกผลใหญ่  แกะเป็นหน้าสัตว์  เช่น  แมวเหมียว

                    น้อยหน่า  เลือกผลใหญ่ไม่งอม  นำมาคว้านเอาเมล็ดออก แกะเสร็จนำไปแช่เย็น

หลักการดูแลรักษาผักและผลไม้ก่อนและหลังการแกะสลัก

              ผักและผลไม้ที่ใช้ในงานแกะสลักมีคุณสมบัติแตกต่างกันไป จึงควรได้รับการดูแลรักษาอย่างดี ตั้งแต่ขั้นตอนก่อนแกะสลัก ในระหว่างการแกะสลักและหลังการแกะสลัก เพื่อให้มีสภาพที่น่ารับประทาน ตลอดจนสงวนคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ ซึ่งมีวิธีการดูแลรักษาดังนี้

                     

                     1.  ผักและผลไม้ที่ซื้อมาต้องล้างให้สะอาดก่อนนำไปแกะสลัก ไม่ควรแช่ผักผลไม้ไว้                              ในน้ำนานเกินไป เพราะจะทำให้ผักและผลไม้เน่าและช้ำง่าย  เมื่อแกะสลัก                                     เรียบร้อยแล้ว ควรแยกผักและผลไม้ที่เก็บไว้เป็นประเภท

                      2.  การป้องกันผักและผลไม้ที่มีลักษณะรอยดำหรือเป็นสีน้ำตาลตามกลีบที่ถูกกรีด                              อาจจุ่มน้ำเปล่าที่เย็นจัด น้ำเกลือเจือจาง หรือน้ำมะนาว เพื่อช่วยชะลอการเกิดรอย                             ดำหรือสีน้ำตาล

                      3.  ผักและผลไม้ที่แกะสลักเรียบร้อยแล้วควรล้างน้ำเย็นจัด แล้วจึงนำไปจัดตกแต่ง                                    หรือนำไปถนอมอาหารเพื่อใช้ในโอกาสต่อไป ถ้ายังไม่ใช้งานควรเก็บใส่ถุง                             พลาสติก ปิดปากถุง หรือเก็บใส่กล่องปิดฝาให้สนิท นำไปเก็บในตู้เย็น

                      4.  เมื่อจัดงานแกะสลักใส่ภาชนะเรียบร้อยแล้ว ให้คลุมด้วยพลาสติกห่ออาหารแล้วนำ                          ไปเก็บในตู้เย็น

ประโยชน์ของงานแกะสลักผักและผลไม้        

       1. เพื่อใช้ในชีวิตประจำวัน เช่น

                1.1  จัดตกแต่งผักและผลไม้ให้สวยงามน่ารับประทาน

                1.2  จัดแต่งให้สะดวกแก่การรับประทาน

       2.  เพื่อใช้ในโอกาสพิเศษ เช่น

                2.1  งานประเพณีต่างๆ นิยมจัดตกแต่งอาหารคาวหวานให้สวยงาม เพื่อเลี้ยงพระหรือรับรองแขก เช่น งานบวชนาค งานแต่งงาน งานวันเกิด งานฉลองแสดงความยินดี

                2.2  งานวันสำคัญ เช่น งานปีใหม่ หรือแกะสลักผลไม้เชื่อม/แช่อิ่ม ใส่ภาชนะที่เหมาะสมใช้เป็นของขวัญ ของฝาก ไปกราบญาติผู้ใหญ่ที่เคารพนับถือ

                2.3  งานพระราชพิธีต่างๆ       

       3.  เพื่อใช้ในการประกอบอาชีพ เช่น เป็นช่างแกะสลักผักและผลไม้ตามร้านอาหาร ภัตตาคาร  โรงแรม หรือบนสายการบินระหว่างประเทศ

       4.  เพื่อเป็นแนวทางในการดำรงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ไทย

       5.  เพื่อเผยแพร่ศิลปวัฒนธรรมไทย

       6.  เพื่อให้เกิดความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ในการคิดรูปทรง และลวดลายที่แปลกใหม่โดยจัดประกวดการแกะสลักผักและผลไม้ในหัวข้อต่างๆ

       7.  ทำให้ผู้แกะสลักเกิดความภาคภูมิใจในผลงานและได้รับการยกย่องสร้างงานและรายได้

ประโยชน์ของงานแกะสลักผักและผลไม้        

       1. เพื่อใช้ในชีวิตประจำวัน เช่น

                1.1  จัดตกแต่งผักและผลไม้ให้สวยงามน่ารับประทาน

                1.2  จัดแต่งให้สะดวกแก่การรับประทาน

       2.  เพื่อใช้ในโอกาสพิเศษ เช่น

                2.1  งานประเพณีต่างๆ นิยมจัดตกแต่งอาหารคาวหวานให้สวยงาม เพื่อเลี้ยงพระหรือรับรองแขก เช่น งานบวชนาค งานแต่งงาน งานวันเกิด งานฉลองแสดงความยินดี

                2.2  งานวันสำคัญ เช่น งานปีใหม่ หรือแกะสลักผลไม้เชื่อม/แช่อิ่ม ใส่ภาชนะที่เหมาะสมใช้เป็นของขวัญ ของฝาก ไปกราบญาติผู้ใหญ่ที่เคารพนับถือ

                2.3  งานพระราชพิธีต่างๆ       

       3.  เพื่อใช้ในการประกอบอาชีพ เช่น เป็นช่างแกะสลักผักและผลไม้ตามร้านอาหาร ภัตตาคาร  โรงแรม หรือบนสายการบินระหว่างประเทศ

       4.  เพื่อเป็นแนวทางในการดำรงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ไทย

       5.  เพื่อเผยแพร่ศิลปวัฒนธรรมไทย

       6.  เพื่อให้เกิดความคิดริเริ่มสร้างสรรค์ในการคิดรูปทรง และลวดลายที่แปลกใหม่โดยจัดประกวดการแกะสลักผักและผลไม้ในหัวข้อต่างๆ

7.  ทำให้ผู้แกะสลักเกิดความภาคภูมิใจในผลงานและได้รับการยกย่องสร้างงานและรายได้

       

ะแกะสผักและผลไม้